equilibre E475/E471

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chimieRetD
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equilibre E475/E471

Messagepar chimieRetD » 16 Déc 2018, 13:06

Bonjour,

Je fabrique une base foisonnante pour pâtisserie.

Au bout de certain temps j'ai remarqué quelques taches blanches en surface, j'ai cru que ça venait d'une condensation d'eau sur les parois et le couvercle mais d'après le fournisseur il y a un déséquilibre de proportion entre le E475 et E471.

La structure chimique de ces molecules est assez complexes ce qui ne me facilite pas la tache (Esters, glycerole, acides gras)
Pouvez-vous m'aider à trouver une solution, sachant que les taches apparaissent après refroidissement (stabilisation du produit)

Merci

Maurice
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Re: equilibre E475/E471

Messagepar Maurice » 16 Déc 2018, 15:49

Bonjour,

C'est quoi une base foisonnante ? C'est peut-être un terme de boulangerie. Mais en tout cas ce n'est pas un terme de chimie. Comment la fabrique-t'on ? Avec quels ingrédients ? Dans quel récipient ?

ecolami
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Re: equilibre E475/E471

Messagepar ecolami » 16 Déc 2018, 19:55

Bonjour,
E471 monostérate de glycérine et E475 Esters polyglycériques d'acides gras.
E471 comporte deux fonctions alcool et il est plus hydrophile que l'autre E475.
Suivant la teneur en matières grasses et en partie aqueuse il faut ajuster la proportion:
+phase aqueuse importante mettre plus de E471
+Phase aqueuse minoritaire privilégiée E475
Ce sont des considérations théoriques je ne dis pas qu'il faille exclure l'un de émulsifiants, c'est juste pour donner une piste. Avec l'énoncé de votre problème je pense que E475 est en excès.
Esters polyglycériques d'acides gras
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Re: equilibre E475/E471

Messagepar Blackline » 17 Déc 2018, 08:24

Une base foisonnante c'est pas un émulsifiant tout bonnement ? #-/

En tout cas d'après moi c'est fort possible que le E475 se décompose en E471 et que cela perde un peu de ses propriétés "émulsifiantes". J'ajusterais avec les conseils d'écolami, si votre base foisonnante ne fonctionne pas. Si le problème c'est juste des tâches de E471, c'est pas bien grave, si par contre votre émulsion perds de sa qualité... Et bien ajustons.


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