Le sucre et l'acool...

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Agaz
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Le sucre et l'acool...

Messagepar Agaz » 30 Juil 2018, 16:59

Bonjour à toutes et a tous ! :salut:
Je me présente brièvement, je suis étudiant en économie et je suis désireux d'entreprendre et de développer des projets.
Justement, mon premier projet, que j'ai choisi essentiellement pour découvrir l'aventure entrepreunariale, est basé sur la vente d'une boisson alcoolisé dont j'ai hérité de la recette et que j'aimerai de ce fait commercialisé. <:-) :fete:

Seulement voilà, le produit finale ou la solution obtenue devrais-je dire, bien que très bonne a la consommation m'est instable et ne respecte pas la législation française.
Je m'explique :vieux: : je mélange 1 litre de concentré d'arôme obtenu après macération de fruits dans un alcool à 37,5 % d'alcool pur, avec 4 litres de vin a 12% ce qui me donne une solution avoisinant une teneur de 17,1% d'alcool.
La législation interdit la vente de vin dont la teneur en alcool est supérieur a 18%, donc jusque là ca va.
Mais le problème c'est que je rajoute par la suite environ 140g de sucre par litre ce qui provoque la chaptalisation, ou si vous préférez, l'augmentation de la teneur en alcool par la fermentation du sucre.
Pour 16,8g de sucre, la solution va prendre 1 degrés d'alcool jusqu'à un maximum de 20°. Pas besoin de détailler, je dépasse largement dans tous les cas la teneur maximale autorisée pour un vin. :mur:

Serait-ce possible de sucrer la solution sans provoquer la chaptalisation ?
Un autre problème m'ait apparu, j'ai deux litres d'une cuvée qui après l'ajout du sucre sont devenue légèrement pétillants. J'ai trouvé le résultat trés sympathique mais cela pose un problème d'instabilité du produit final obtenu. Comment expliquer et stopper se phénomène ?

J'ai tenté pas mal de recherches mais malheureusement toujours en vain et j'avoue avoir du mal a savoir où chercher pour trouver des réponses, ce pourquoi je m'en remet a votre communauté ! Merci beaucoup d'avance pour votre temps et vos réponses, et désolé pour le poste ma foie un peu long :ange: .

ecolami
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Re: Le sucre et l'acool...

Messagepar ecolami » 02 Août 2018, 00:06

Bonsoir :salut:
Les problèmes que tu rencontre sont une fermentation indésirable. La solution est simple il faut la bloquer avec du sulfite ou alors en brulant une mèche souffrée dans le tonneau ou récipient. Je ne connais pas les détails précis mais si tu te renseigne sur les sulfites et la fermentation alcoolique tu trouveras plein d'informations.
En fait c'est la présence de SO2 en solution qui est un réducteur qui bloque la fermentation.
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cycy
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Re: Le sucre et l'acool...

Messagepar cycy » 09 Août 2018, 10:52

Hello,

Premièrement la question du taux d'alcool n'est pas vraiment une question essentielle car il te suffit pour faire baisser le titre final de solution de diluer ton alcool à 37.5% à la concentration choisie.
La fermentation du sucre donnant forcement un mélange méthanol/éthanol (l'éthnaol étant majoritaire) : c'est d'ailleurs l'une des façon utilisée pour fabriquer de l'éthanol. Tu dois forcément agir sur ton diluant pour avoir la concentration voulue.

Pour les bulles elles sont en effet du fait de la fermentation et pour les éviter le moyen le plus simple est d'utiliser un barboteur (ce qu'on appelle barboteur en œnologie) qui permet d'éliminer le CO2 issu de la fermentation alcoolique (qui doit se faire dans l'idéal dans un endroit où la température est constante (entre 18° et 22° en général). On associe à cette méthode l'ajout d'un pouillème de métabisulfite de potassium à la fin de la fermentation pour éviter que celle-ci se poursuive dans la bouteille et pour éviter toute contamination.

En espérant avoir pu aider,
Tiens nous au courant

Cyriac B


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