Merci pour toutes ces réponses :bravo: Je pensais que l'étape importante dans le processus d'inversion du sucre était le passage d'un pH neutre à un pH acide lors du mélange sirop de sucre - pulpe de fruit acide. Si je comprends bien ce que vous dites, c'est plutôt la phase de chauffage qui est impo...

Bonjour, Je suis agriculteur et je transforme mes fruits en sorbet. J'utilise du sucre de canne bio pour la fabrication. L'année passée, j'ai changé mon mode de fabrication. En gros, voila comment je procède : Je réduis les fruits en purée (qui est généralement acide pH < 4) Je met mon sucre en siro...