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Bonjour,

Je suis agriculteur et je transforme mes fruits en sorbet.
J'utilise du sucre de canne bio pour la fabrication.
L'année passée, j'ai changé mon mode de fabrication.
En gros, voila comment je procède :
Je réduis les fruits en purée (qui est généralement acide pH < 4)
Je met mon sucre en sirop que je pasteurise à 65°
J'incorpore la purée de fruits
Je refroidis le mixe à 6°
Puis je turbine le tout

J'ai adopté ce process quand j'ai compris l’intérêt du sucre inverti sur la texture du sorbet et sur sa conservation.
Avec ce processus, la texture des sorbet s'est nettement amélioré ainsi que la conservation (moins de cristallisation).
Le temps de décente en température était de plusieurs heures.
Aujourd'hui, on s'interroge sur l'achat d'une cellule de refroidissement pour respecter la législation il faut descendre de 65° à 10° en moins de deux heures.
La température intervenant dans le processus de transformation du sucre en sucre inverti, ce refroidissement rapide risque t il de limiter la la transformation du sucre en sucre inverti ?

Si qq a des idées sur la question, je suis preneur

JLoup

On ne comprend pas très bien. Comment t'y prends-tu pour invertir le sucre ? En labo, on ajoute un acide fort. Mais toi tu te bornes à pasteuriser à 65°C. Tu ne dis pas combien de tempos tu maintiens le tout à cette température. Il se pourrait que le pourcentage de sucre qui s'invertit soit assez faible, si tu ne chauffes pas bien longtemps.

Bonsoir,

Voici ce qu'en dit la page anglaise de Wikipedia :

Inverted sugar syrup can be easily made by adding roughly one gram of citric acid or ascorbic acid per kilogram of sugar. Cream of tartar (one gram per kilogram) or fresh lemon juice (10 milliliters per kilogram) may also be used.
The mixture is boiled for 20 minutes to get to a temperature of 114 °C (237 °F),[3] and will convert enough of the sucrose to effectively prevent crystallization, without giving a noticeably sour taste. Invert sugar syrup may also be produced without the use of acids or enzymes by thermal means alone: two parts granulated sucrose and one part water simmered for five to seven minutes will convert a modest portion to invert sugar.

ce qui signifie approximativement :

Le sirop de sucre inverti peut être facilement fabriqué en ajoutant environ 1 g d'acide citrique ou d'acide ascorbique par kilogramme de sucre. La crème de tartre (1 g par kg) ou du jus de citron frais (10 mL par kg) peuvent aussi être utilisés.
Le mélange est porté à ébullition pendant 20 min pour obtenir une température de 114 °C, et convertira suffisemment de sucre pour éviter la cristallisation, sans changer notablement la saveur.
Le sirop de sucre inverti peut aussi être produit sans l'utilisation d'acides ou d'enzymes, simplement pas la chaleur : 2 parties de sucre et 1 partie d'eau mis à mijoter pendant 5 à 7 min conduira à une modeste proportion de sucre inverti.

Donc, en résumé, le fait de chauffer ton sirop de sucre à 65 °C, même si c'est un peu trop bas, devrait convertir une faible partie de sucre en sucre inverti (glucose + fructose), ce qui évite déjà une cristallisation. Si tu pouvais chauffer un peu plus haut, disons jusqu'à légère ébullition pendant 5 min, alors ce serait plus efficace.
L'ajout de la purée de fruit acide, alors que le sirop est encore chaud, doit favoriser la transformation.

Enfin, pour répondre à ta question de savoir si un refroidissement rapide risquerait de nuire à l'inversion du sucre, je répondrais que non, car l'inversion du sucre se fait dans l'étape de chauffage et lors de l'ajout de l'acidité du fruit. Une fois ceci fait, vient l'étape de turbinage, et que tu refroidisses lentement ou rapidement, cela ne changera rien à l'inversion du sucre.
Ce qui peut changer c'est qu'en refroidissant rapidement, les cristaux de glace seront beaucoup plus petits, la glace devrait être plus onctueuse.

Bonsoir,
Etant donné les informations de wikipedia et le mode opératoire que tu applique il serait préférable de chauffer assez longtemps le sirop de sucre seul avec un petit peu d'acide (acide issu de fruit) ainsi l'inversion du sucre peut se faire sans altérer les fruits. Ce n'est qu'aprés avoir inverti suffisamment de sucre que tu peux baisser la température, ajouter la purée de fruit et pasteuriser à 65°C.

Merci pour toutes ces réponses

Je pensais que l'étape importante dans le processus d'inversion du sucre était le passage d'un pH neutre à un pH acide lors du mélange sirop de sucre - pulpe de fruit acide.
Si je comprends bien ce que vous dites, c'est plutôt la phase de chauffage qui est importante.

Je peux sans problème prolongé un peu le chauffage de mon sirop avant d'y intégrer la pulpe de fruit, puis passer le tout dans la cellule de refroidissement pour redescendre en dessous de 10° dans les délais légaux.

Y plus qu'à attendre que la cellule soit installée pour faire des test

MErci à vous

JLoup

Si, pour le sucre inverti, il est important de chauffer sucre et acide.
Le mieux si tu fais le sirop au même moment que les fruits c'est de mélanger une partie de ta pulpe avec le sucre et de pasteuriser, comme ça, ça chauffe en même temps.
Si tu veux un sorbet super concentré en fruit ne rajoute pas d'eau juste sucre + fruit à chauffer.
Quand ton mélange sucre + fruit a refroidi tu rajoutes le reste de pulpe (pour garder des arômes de fruit frais)

Sinon tu sucre avec du miel (sucre inverti par les abeilles) et là ta glace elle cristallise super finement

Toute aide apportée mérite quelques glaces lorsque l'été viendra