Poulet au citron en encre sympathique !

[colin]

Hello !

J'aime bien le poulet rôti bien doré, et je crois que cette couleur est liée aux réactions Maillard. Mais je ne sais pas vraiment de quoi il s'agit... ou plutôt quels paramètre interviennent (hydratation, température, temps de cuisson...)
Or j'ai découvert il y a quelques temps le poulet au citron (grosso modo vous écrasez un citron sur votre poulet pour le badigeonner).
J'ai eu régulièrement l'impression, mais c'est totalement subjectif, que le poulet était bien mieux doré avec le citron, mais je ne suis pas fan du goût citronné avec le poulet...

D'où mes questions:
-Est-il possible que le jus de citron colore effectivement davantage le poulet ? Je me suis d'ailleurs rappelé que le jus de citron pouvait être utilisé comme encre sympathique, révélée par la chaleur... (un rapport ?)
-Existe-t-il une autre façon d'obtenir un poulet bien doré, en le recouvrant d'une quelconque préparation (évitons les matières grasses si possible), sans trop le cuir, et sans jus de citron... ?

Désolé, pour l'amalgame chimie/cuisine... Je vais me faire éjecter sur marmiton bientôt !
à bientôt !

[darrigan]

Bienvenue sur marmiton.org

Ou c'est vrai que le jus de citron, lorsqu'il est déposé sur un papier, après séchage, et si on le chauffe, donne une couleur brune/marron. D'ailleurs j'ignore ce qu'il se passe vraiment...

La réaction de Maillard se passe entre les sucres et les acides aminés, même à température inférieure à 100 °C, et jusqu'à des températures d'environ 150 °C (au-delà il y a vraiment un risque de détruire les molécules, ou de provoquer des réactions autres...). C'est un réaction de condensation (avec élimination d'une molécule d'eau), suivie de réarrangements intramoléculaires pouvant être assez complexes. Comme dans une réaction d'estérification, la présence d'un acide peut catalyser la réaction.

Ton observation est donc probablement fondée, que le jus acide du citron provoque un "doré" plus agréable, d'autant plus qu'il contient aussi des sucres (fructose, glucose) qui peuvent se lier aux acides aminés et protéines de la peau.

[mode accent Master-chef ON]J'ai trouvé ça intéressant, je suis parti sur une aiguillette de volaille, que j'ai travaillée avec un jus de citron, un peu de miel pour équilibrer la balance acide, c'est quelque chose qui me parle, ensuite j'ai pané la peau avec de la poudre de noisette, cuisson à mi hauteur du four, en mode grillade, caramélisation et réaction de Maillard entre les sucres et les protéines, j'ai trouvé ça intéressant.[mode accent Master-chef OFF]

[ecolami]

Bonsoir,
Je me demande si la quantité de jus de citron qui peut rester sur le poulet suffit a orienter la réaction de Maillard: j'ai compris que le poulet est entier, prêt à aller au four et qu'au dernier moment on y presse un citron dessus. Si la viande peut rester (partiellement au moins)dans le jus de citron il se passera surement quelque chose (à chaud).
On dit toujours "La réaction de Maillard" alors qu'il faudrait dire "LES réactions de Maillard".

La recette avec l'aiguillete de volaille est trés originale

[Moulin]

Cher Colin

Je vois que tu fais ton poulet au citron avec du citron ecrase.
Je pense que quand tu connaitra le citron confit tu ne pourras plus t'en passer.
Si cela t'interesse, contacte moi par messagerie privee, je te donnerai la recette tres facile pour faire du citron confit que j'ai ramene de mon sejour en cooperation au Maroc.
On en met dans les tajines, les vrais pas ceux pour touristes, un plat de mauves (mechoula) et le fameux poulet au citron une des fiertes de la cuisine Marocaine.

Amities.

J-P Moulin