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Bonjour,
Le polyphosphate de sodium est employé pour traiter le jambon (et des poissons vietnamien d'eau douce). Le résultat obtenu est une plus grande rétention d'eau, une modification de la texture. L'effet est obtenu parce que le polyphosphate complexe le Calcium. Mais pourquoi la complexation du calcium provoque-t-elle ces changements?

c'est la grande escroquerie pour les jambon ou autre charcuterie : la retention d'eau permet de vendre de l'eau au prix du cochon ... permet de faire du saucisson qui ne seche jamais et reste toujours mou

cette escroquerie a l'eau fausse completement la comparaison du prix au kg avec les bon charcutier

Il y a une réponse dans le CRC Handbook of Food Additives :

Voir ici !

Bonjour ,
Les extraits de ce livre concernant la chimie de la viande sont trés interessants! Ils montrent combien les polyphosphates ont des effets versatiles suivant la gamme de pH. Ils peuvent aussi bien favoriser la rétention que la perte d'eau et aussi favoriser la liaison des préparations de charcuterie: donc permettre d'obtenir des produits qui ne se désagrègent pas.
L'importance de l'effet complexant du Calcium reste encore un sujet d'étude selon ce livre.