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Bonjour,
je réalise du vinaigre de cidre,
pressage des pommes, fermentation alcoolique, puis transformation en vinaigre

certains de mes vinaigres sont aromatisé, framboise, miel, cornouille, argousier, hibiscus . . . .
les vitamines des fruits, résistent elles au vinaigre, si oui lesquelles

merci pour votre aide
jc

Le vinaigre n'est pas un espèce très réactive, cela m'étonnerait (à première vue) qu'il détruise les vitamines. Par contre la chauffe, distillation, fermentation, oxydation... ça c'est dur

La molécule du "vinaigre" est l'acide éthanoïque, qui apparait non pas ex-nihilo, mais après une étape d'oxydation (enzymatique ou pas, surement un peu des deux). L'éthanol est oxydé en acide éthanoïque, ce dernier donnant le gout acide.

Cette oxydation pourrait éventuellement endommager les vitamines si celle-ci n'est pas fait dans des conditions douces ?

Je ne suis pas un expert en fermentation, mais la chauffe et la mise à l'air libre durant plus heures d'un mélange vitaminé ne doit pas être le top du top pour conserver les vitamines.

Toutes les vitamines sont très fragiles et sont sensibles à la chaleur (les vitamines B1, B2, B4, B5, B6, B9, H, I sont détruites à une température de 120°, les vitamines C et PP sont détruites à 60°). Beaucoup s'oxydent à l'air et à la lumière.
Donc, pour que les aliments conservent un maximum de vitamines, évitez de les faire chauffer à trop haute température, préférez des fruits et légumes frais et crus. Evitez de les exposer à la lumière après avoir été récoltés, les conserver au frais et à l'abri de la lumière mais en règle générale, évitez de les stocker.

Source : naturosante, pas necessairement une bonne source mais bon.

merci pour ta réponse
lorsque je fait mon vinaigre, il n'y a pas de chauffe, de la pomme au vinaigre pas de température supérieure à la température ambiante

lorsque je fait mes macérations, c'est la même chose, pas de chauffe

par ex: je fait un vinaigre à l'argousier
le fruit n'a pas chauffé, il est passé dans l'extracteur centrifuge à froid
la pulpe est mise à macérer dans le vinaigre
dans cette macération, vais-je retrouver une partie des vitamine de l'argousier ?

merci pour votre aide
jc

En théorie, si on ne compte pas l'oxydation qui se produit à l'air libre (surtout avec une centrifugation) tu devrais retrouver un maximum de tes vitamines dans ce cas.

merci pour vos réponses
jc

Après je dis ça au vue des choses que je sais déjà, mais un expert en biochimie pourrait mieux vous répondre que moi.

Dans un certains sens la meilleure solution serait de tester votre cidre avec une HPLC. Si vous souhaitez par exemple l'étiqueté et définir qu'il y a bel et bien des vitamines dans le cidre en question.

Mais cela doit être couteux et n'est surement pas accessible pour un particulier ?

j'ai une dizaine de bouteilles de cidre à vendre de 0.33cl , que je vends 3 euros
donc il me faudrait quelques vies pour rentabiliser l'analyse

Bonsoir,

L'argousier est connu pour être riche notamment en vitamine C. Un simple titrage devrait donner une bonne indication de la dégradation.

Blackline a écrit :Après je dis ça au vue des choses que je sais déjà, mais un expert en biochimie pourrait mieux vous répondre que moi.

Dans un certains sens la meilleure solution serait de tester votre cidre avec une HPLC. Si vous souhaitez par exemple l'étiqueté et définir qu'il y a bel et bien des vitamines dans le cidre en question.

Je ne sais pas si ça serait très pertinent de réaliser une HPLC...

À priori il n'y a pas de mise en oeuvre de technique qui puisse dégrader les vitamines dans les différents traitements utilisés pour réaliser ton cidre et ensuite ton vinaigre de cidre, et en prime ce ne sont pas des molécules particulièrement sensibles à l'acide acétique, qui reste somme toute en quantité relativement très limitée dans un vinaigre, même artisanal...

À mon avis, il n'y a pas d'inquiétudes à avoir.

RuBisCO a écrit :Bonsoir,

L'argousier est connu pour être riche notamment en vitamine C. Un simple titrage devrait donner une bonne indication de la dégradation.

Humm, j"aurais dit qu'il ne reste pas d'acide ascorbique (vitamine C) dans le vinaigre, puisque c'est un antioxydant, et que le vin doit s'oxyder pour se transformer en vinaigre. La vitamine C doit être oxydée en acide déshydroascorbique.
Mais pour les autres vitamines, il faut voir...

merci pour toutes ces réponses,
je constate que la réponse n'est pas évidente, je ne parlerai donc pas des propriété de la plante qui macère dans le vinaigre, simplement des qualité organoleptique

Bonsoir,
La fermentation peut sans doute altérer les vitamines comme elle pourrait aussi en créer. Dans les cas de la fermentation alcoolique la levure peut créer des vitamines, ensuite l'oxydation de cet alcool emploie un autre ferment.

darrigan a écrit :

RuBisCO a écrit :Humm, j"aurais dit qu'il ne reste pas d'acide ascorbique (vitamine C) dans le vinaigre, puisque c'est un antioxydant, et que le vin doit s'oxyder pour se transformer en vinaigre. La vitamine C doit être oxydée en acide déshydroascorbique.
Mais pour les autres vitamines, il faut voir...

De ce que j'ai compris, il s'agit d'une macération dans du vinaigre, donc la phase d'oxydation est limitée. Mais c'est vrai que cette vitamine est très fragile, donc elle devrait disparaître facilement.

darrigan a écrit :

RuBisCO a écrit :La vitamine C doit être oxydée en acide déshydroascorbique.

Bah ouais moi c'est aussi ce que je me disait au début hein. En plus si on centrifuge le tout ça brasse l'air et le fait pénétrer dans toute la solution non ?

merci pour vos réponses