L'astringence

[Blackline]

Dans le but d'expliquer l'astringence, et sa capacité à complexer l'amylase, je cherche des produits courant qui provoque l'astringence. Le Thé et le vin fort en acide gallique et tanique ont des propriétés astringentes mais souvent l'on confond cette caractéristique par l'amertume générale.

Alors je voulais trouver un tout autre composé astringent. Et me vint l'idée suivante : Les bonbons arlequin sont ils astringents ? Ils donnent une sensation désagréable en bouche, qui semble correspondre à la définition : crispation et assèchement


Mais je n'ai trouvé sur internet. une infirmation/confirmation ?

[darrigan]

Il y a un sel fortement astringent : l'alun de potassium.

Tu peux en trouver, je pense, dans les magasins bio ou cosmétiques ; on le trouve sous forme de bloc appelé "pierre d'alun", cela a la propriété d'arrêter les saignements quand on se rase (et ça pique énormément sur une plaie !!). Tu peux poser le bout de la langue dessus et sentir l'effet astringent.

Je pense que les gens confondent l'astringence plus avec l'acidité qu'avec l'amertume.

Les vins rouges de Madiran sont riches en tanins, la sensation est très particulière, "langue râpeuse". Mais ce n'est ni amer, ni acide.

Je retrouve un peu cette sensation d'astringence dans la grenade : l'intérieur du fruit comporte des genres de cloisons jaunes entre les grains, amères mais aussi astringentes… et vous ?

[Blackline]

Merci Darrigan pour ses réponses intéressantes.

Le bonbon arlequin n'est pas astringent selon toi ?

[darrigan]

Ça fait un moment que je n'en ai pas mangé… Tu veux m'en envoyer un paquet ?

[Blackline]

Franchement, ça serait rigolo, et vue tout ce que vous faites pour nous vous le mériterons

Après avoir manger ce genre de bonbon, les joues sont très fripées et picote. Avec une sensation de crispation + assèchement. Donc justement cela correspond clairement aux définitions. D'où mon questionnement.

[darrigan]

La composition de ce bonbon "Arlequin original" (de Lutti) est la suivante :

Sirop de glucose, sucre, acidifiant : acide citrique, arômes, colorants : curcumin, rouge cochenille, complexes de chlorophylle, oleopaprika.
(Réf.)

A priori donc, il n'y a que l'acide citrique qui puisse donner ce goût très acide et astringent (les colorants sont en trop faibles quantités). On peut supposer que le sucre et le glucose sont capables de fixer beaucoup de molécules d'eau par molécule (grâce aux liaisons hydrogène), et que cela renforce l'impression de l'astringence, associé au goût très acide.

Dans le genre "Arlequin", il y a les bonbons "Têtes brûlées" (de Verquin)… dans mon souvenir ce bonbon bat les records pour son goût ! (toujours l'acide citrique)

Mais je ne pense pas que ce bonbon puisse servir de référence au goût de l'astringence… Non pas qu'il ne soit pas astringent en lui-même, mais parce qu'il apporte aussi le goût acide et peut donc amener à la confusion entre les deux sensations. Tu saisies la nuance ?

Fait le test que je te disais avec l'alun de potassium, et là tu vas sentir la différence (et sans perturbation par un goût acide) !

[Blackline]

L'astringence n'a pas de gout et je l'avais bien saisie. Je parlais de sensation si je ne me trompe pas =)

Pour l'alun de potassium, je veux bien essayer, mais n'est-ce pas toxique l'aluminium ?! C'est supposément ce qui causerait Alzheimer ?

Subtilité : Le gout acide, comme tu l'as dis, est souvent confondu avec l'astringence (alors que l'un est un gout, l'autre une sensation). Mais ne serait-ce pas du partiellement au fait qu'un acide faible puisse perdre un proton justement ?

Si nous possédons une base conjugué, issus d'un acide, peut-elle intervenir dans les complexations de la muqueuse ?

C'est peut-être cette idée qui pourrait entretenir la confusion, si à chaque fois que nous mangeons quelque chose de trop acide, ce problème apparait on a tendance à associer les deux. Alors que des molécules neutres peuvent avoir le même effet sans avoir ce gout, comme vous l'avez précisé à plusieurs reprises.

Dans tout les cas, si le sucre participé à la déshydratation, il participerait aussi à masque le gout acide non ? (comme dans le coca-cola). Or les bonbons arlequin sont réputés pour faire grimacer !

Je tiens particulièrement à insérer l'idée des bonbons arlequin, car c'est une des propriétés assez connues. Tandis qu'un vin astringent, faut déjà avoir un peu de papille et de bouteille pour le repérer .

[ecolami]

Il y a un sel fortement astringent : l'alun de potassium.

Tu peux en trouver, je pense, dans les magasins bio ou cosmétiques ; on le trouve sous forme de bloc appelé "pierre d'alun", cela a la propriété d'arrêter les saignements quand on se rase (et ça pique énormément sur une plaie !!). Tu peux poser le bout de la langue dessus et sentir l'effet astringent.

Je pense que les gens confondent l'astringence plus avec l'acidité qu'avec l'amertume.

Les vins rouges de Madiran sont riches en tanins, la sensation est très particulière, "langue râpeuse". Mais ce n'est ni amer, ni acide.

Je retrouve un peu cette sensation d'astringence dans la grenade : l'intérieur du fruit comporte des genres de cloisons jaunes entre les grains, amères mais aussi astringentes… et vous ?

Bonsoir,
Cet effet est du aux tannins comme l'explique la page wikipédia.
Au début je pensais que ce serai la Pelletièrine mais elle n'est que dans l'écorce semble-t-il. Cet alcaloïde fut le premier a être découvert au début du 19° siècle par Pelletier (et Caventou?).

[darrigan]

Pour l'alun de potassium, je veux bien essayer, mais n'est-ce pas toxique l'aluminium ?! C'est supposément ce qui causerait Alzheimer ?

J'avais oublié, ce doit être Alzheimer
Non, mais là je pense qu'il n'y a pas de risque : on sent bien l'effet sur la langue et après on se rince bien la bouche.
[/quote]

Subtilité : Le gout acide, comme tu l'as dis, est souvent confondu avec l'astringence (alors que l'un est un gout, l'autre une sensation). Mais ne serait-ce pas du partiellement au fait qu'un acide faible puisse perdre un proton justement ?

Si nous possédons une base conjugué, issus d'un acide, peut-elle intervenir dans les complexations de la muqueuse ?

Aucune idée. Faudrait voir si Hervé This n'a pas étudié le phénomène…

Dans tout les cas, si le sucre participé à la déshydratation, il participerait aussi à masque le gout acide non ? (comme dans le coca-cola). Or les bonbons arlequin sont réputés pour faire grimacer !

Oui… et Hervé This l'a bien montré que le sucre peut masquer l'acidité : on peut boire une verre de vinaigre dans lequel on a mis beaucoup de sucre, sans se douter que c'est acide.

Je tiens particulièrement à insérer l'idée des bonbons arlequin, car c'est une des propriétés assez connues. Tandis qu'un vin astringent, faut déjà avoir un peu de papille et de bouteille pour le repérer .

Hmm tu veux absolument faire de la pub pour Arlequin
Un bon Madiran bien râpeux, tu le sens immédiatement et sans avoir d'expérience œnologique (avec modération)

[Blackline]

Bon et bien faute de source je ferais avec ça !

Merci encore pour toutes vos réponses, ces derniers temps j'vous met un peu à l'épreuve hein !

J'espère que ça ne surcharge pas trop le fofo ?

Note : ce n'est pas que je veuille faire de la pub pour Lutti (je n'ai remarqué qu'aujourd'hui, qu'il n'y avait qu'eux qui faisait ce genre de bonbon). Mais quand on me parlait d'astringence je pensais à ça, visiblement à tord. Je vais plus de recherche

EDIT : J'ai trouvé une Thèse (INTERACTIONS TANINS PROTEINES EN OENOLOGIE) où justement Hervé This est membre du Jury. Beaucoup de choses intéressantes sont dites. Les sites de compléxations des polyphénols sont notamment précisé. Ils expliquent aussi que seuls des notions de thermodynamique furent prises en compte, pour étudier la réactivité de la complexation, jusqu'à ce jour.

[Tessa]

en ce moment on peut goûter les prunelles elles sont astringente

[ExpertAs]

Quelques sels comme le sulfate de zinc, la nitrate d'argent sont astringent mais bonne chance pour trouver une personne pour les goûter!


Sur la page wiki on indique que l'eau très froide a une saveur astringente. C'est étonnant.