Effet de la Cuisson sur les aliments

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Effet de la Cuisson sur les aliments

Messagepar ecolami » 30 Juil 2011, 20:21

Bonour,
Voici une etude canadienne sur les effets de la Cuisson sur les aliments. C'est interessant par les nombreux exemples cités. en particulier il existe des facteurs anti-nutritionels secrétés par les plantes pour leur défense.
RESUME
Cette étude avait pour but de vérifier l'impact d'un traitement thermique sur la digestion des
protéines alimentaires en présence de lipides alimentaires. Dix mélanges protéines-lipides ont
été soumis à cinq traitements différents selon trois variables (température, durée, taux
d'humidité). Quatre sources alimentaires (kuf ordinaire' boeuf extra-maigre, saumon, farine
de soya + huile de tournesol) et le traitement thermique le plus sévère (90 min à 120°C, 75%
d'eau) ont été retenus pour un protocole de digestion in vitro, de manière à pouvoir vérifier
l'impact de la nature protéique et lipidique. L'application de chaleur a mené a des
destructions d'acides aminés (en particulier pour la cystéine), ainsi qu'à un abaissement de la
digestibilite protéique, mais a des degrés différents selon la source alimentaire. La libération
des acides aminés aromatiques a été particulièrement affectée dans les sources d'origine
animale alors que l'effet a été réparti sur plusieurs acides aminés dans la farine de soya. La
plupart des variations observées entre les sources ont été davantage attribuées a la nature des
protéines et des lipides contenus dans les aliments testés qu'à la quantité de lipides en tant
que telle. Lors du chauffage des aliments, l'importance de la baisse de digestibilité semble en
relation avec la susceptibilité des gras à ['oxydation.
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Re: Effet de la Cuisson sur les aliments

Messagepar ecolami » 30 Juil 2011, 21:47

Bonsoir, Ailleurs sur un autre document françaishttp://fmc.med.univ-tours.fr/Pages/disciplines/Nutrition/nutrition05.pdf on lit entre autres
Dans les aliments
le fait que certaines plantes ou animaux soient classés comme
toxiques et donc non comestibles est connu de longue date. Il
arrive toujours cependant des accidents plus ou moins graves
par empoisonnement accidentel ou volontaire : les champignons
viennent en tête dans nos pays ; ailleurs, il peut s’agir par
exemple de neurotoxines de certains poissons ou coquillages
tropicaux.
De nombreuses crucifères (chou, navet...) contiennent des thioglycosides
qui ont une action goitrigène. Les graines de plusieurs
végétaux contiennent des glycosides cyanogénétiques
(libérant de l’acide cyanhydrique) : amande, pêche, abricot. Les
alcools obtenus à partir de ces fruits peuvent ainsi être riches en
acide cyanhydrique.
Les amines actives (histamine, tyramine, tryptamine, sérotonine,
épinéphrine) sont rencontrées dans de nombreux aliments
: banane, tomate, choucroute, fromages fermentés, vins,
etc. Le système intestinal se défend bien, mais peut être débordé,
par excès d’apport, inflammation associée facilitant l’absorption,
traitement aux IMAO. Les épices et aromates contiennent
de nombreuses substances que seule une faible
consommation peut faire considérer comme alimentaires.
Certains composés peuvent avoir des effets défavorables en
complexant des éléments utiles (facteurs anti-nutritionnels) :
inhibiteurs d’enzymes digestifs (soja, oeuf) ; lectines, surtout
dans les légumineuses crues, se liant aux chaînes glycanniques
des glycoprotéines et pouvant créer des lésions intestinales ;
phytates (hexaphosphoinositols) abondant dans les céréales et
complexant le fer, le zinc et le calcium, mais ne posant pas de
problèmes dans une alimentation suffisamment diversifiée ;
antivitamines, agissant par complexation (avidine du blanc
d’oeuf et biotine, antiniacine du maïs) ou par destruction enzymatique
(thiaminase de la carpe, des huîtres et des moules ;
ascorbate oxydase de nombreux végétaux). Les facteurs antinutritionnels
de nature protéique et certains hétérosides sont heureusement
le plus souvent inactivés par une cuisson appropriée.
Les végétaux synthétisent de très nombreuses molécules, que
nous ingérons plus ou moins régulièrement et en quantités plus
ou moins grandes, mais dont les effets sont généralement
inconnus. Regardées comme inoffensives, certaines de ces
molécules révéleraient peut-être des actions surprenantes,
favorables ou défavorables, si elles étaient testées comme des
additifs alimentaires.
Ainsi, les phyto-oestrogènes sont des isoflavonoïdes dont la
structure spatiale positionne deux fonctions hydroxyles dans
des positions voisines de celles rencontrées dans l’oestradiol : ils
peuvent se fixer aux récepteurs des oestrogènes et présenter
des effets oestrogéniques faibles. On attribue à ceux qui sont
abondants dans le soja (génistéine, présentant in vitro un fort
pouvoir inhibiteur de l’angiogenèse tumorale et daïdzéine) des
effets protecteurs (maladies cardio-vasculaires, cancer) chez les
Asiatiques. Là encore, avant de pousser à la supplémentation,
il faudrait en savoir plus : éventuellement utiles chez les femmes
ménopausées, les phyto-oestrogènes pourraient se conduire
chez les autres groupes de population comme des perturbateurs
endocriniens, avec des effets sur la croissance ou la fertilité
masculine encore mal évalués. Ils commencent à être
contrôlés dans les aliments infantiles.
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