Effet de la Cuisson sur les aliments
Publié : 30/07/2011, 20:21
Bonour,
Voici une etude canadienne sur les effets de la Cuisson sur les aliments. C'est interessant par les nombreux exemples cités. en particulier il existe des facteurs anti-nutritionels secrétés par les plantes pour leur défense.
Voici une etude canadienne sur les effets de la Cuisson sur les aliments. C'est interessant par les nombreux exemples cités. en particulier il existe des facteurs anti-nutritionels secrétés par les plantes pour leur défense.
RESUME
Cette étude avait pour but de vérifier l'impact d'un traitement thermique sur la digestion des
protéines alimentaires en présence de lipides alimentaires. Dix mélanges protéines-lipides ont
été soumis à cinq traitements différents selon trois variables (température, durée, taux
d'humidité). Quatre sources alimentaires (kuf ordinaire' boeuf extra-maigre, saumon, farine
de soya + huile de tournesol) et le traitement thermique le plus sévère (90 min à 120°C, 75%
d'eau) ont été retenus pour un protocole de digestion in vitro, de manière à pouvoir vérifier
l'impact de la nature protéique et lipidique. L'application de chaleur a mené a des
destructions d'acides aminés (en particulier pour la cystéine), ainsi qu'à un abaissement de la
digestibilite protéique, mais a des degrés différents selon la source alimentaire. La libération
des acides aminés aromatiques a été particulièrement affectée dans les sources d'origine
animale alors que l'effet a été réparti sur plusieurs acides aminés dans la farine de soya. La
plupart des variations observées entre les sources ont été davantage attribuées a la nature des
protéines et des lipides contenus dans les aliments testés qu'à la quantité de lipides en tant
que telle. Lors du chauffage des aliments, l'importance de la baisse de digestibilité semble en
relation avec la susceptibilité des gras à ['oxydation.