equilibre E475/E471

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chimieRetD
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equilibre E475/E471

Messagepar chimieRetD » 16 Déc 2018, 13:06

Bonjour,

Je fabrique une base foisonnante pour pâtisserie.

Au bout de certain temps j'ai remarqué quelques taches blanches en surface, j'ai cru que ça venait d'une condensation d'eau sur les parois et le couvercle mais d'après le fournisseur il y a un déséquilibre de proportion entre le E475 et E471.

La structure chimique de ces molecules est assez complexes ce qui ne me facilite pas la tache (Esters, glycerole, acides gras)
Pouvez-vous m'aider à trouver une solution, sachant que les taches apparaissent après refroidissement (stabilisation du produit)

Merci

Maurice
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Re: equilibre E475/E471

Messagepar Maurice » 16 Déc 2018, 15:49

Bonjour,

C'est quoi une base foisonnante ? C'est peut-être un terme de boulangerie. Mais en tout cas ce n'est pas un terme de chimie. Comment la fabrique-t'on ? Avec quels ingrédients ? Dans quel récipient ?

ecolami
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Re: equilibre E475/E471

Messagepar ecolami » 16 Déc 2018, 19:55

Bonjour,
E471 monostérate de glycérine et E475 Esters polyglycériques d'acides gras.
E471 comporte deux fonctions alcool et il est plus hydrophile que l'autre E475.
Suivant la teneur en matières grasses et en partie aqueuse il faut ajuster la proportion:
+phase aqueuse importante mettre plus de E471
+Phase aqueuse minoritaire privilégiée E475
Ce sont des considérations théoriques je ne dis pas qu'il faille exclure l'un de émulsifiants, c'est juste pour donner une piste. Avec l'énoncé de votre problème je pense que E475 est en excès.
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Re: equilibre E475/E471

Messagepar Blackline » 17 Déc 2018, 08:24

Une base foisonnante c'est pas un émulsifiant tout bonnement ? #-/

En tout cas d'après moi c'est fort possible que le E475 se décompose en E471 et que cela perde un peu de ses propriétés "émulsifiantes". J'ajusterais avec les conseils d'écolami, si votre base foisonnante ne fonctionne pas. Si le problème c'est juste des tâches de E471, c'est pas bien grave, si par contre votre émulsion perds de sa qualité... Et bien ajustons.

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Re: equilibre E475/E471

Messagepar chimieRetD » 16 Mars 2019, 10:10

Bonjour,

Je vous remercie d'abord pour les réponses que j'ai reçu.

Je reviens vers vous pour plus d'infos : la base foisonnante c'est un produit qu'on incorpore à une préparation pâtissière ou boulangère tel que la Génoise ou la Brioche pour avoir du volume et baisser la densité de la pâte.

Dans une grande cuve automatisée (température contrôlée) on incorpore l'eau à certains températures et les émulsifiants E471+E475 et on stabilise avec un humectant pour contrôler l'Aw du produit.

L'eau dans la formule représente un peu prêt 55% et les émulsifiants sont utilisé à 80/20 = E471/E475 la formation des taches blanches persistent malgré le changement de formule.

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Re: equilibre E475/E471

Messagepar Maurice » 19 Mars 2019, 18:37

Bonsoir,

Si la "base foisonnante" sert à avoir du volume et une densité plus faible, c'est qu'il s'agit de bicarbonate : En effet, le bicarbonate se décompose quand on le chauffe à plus de 100°C en dégageant du gaz carbonique CO2, ce qui fait gonfler la pâte en train de cuire. La pâte des panettoni contient beaucoup de bicarbonate. C'est pour cela qu'ils sont très légers et très volumineux. Quant aux taches blanches qu'on observe chez toi, il est possible qu'elles soient dues à de la soude, qui est le résidu du chauffage du bicarbonate, après qu'il ait perdu le CO2. Mais si c'est cela, il resterait à savoir pourquoi ces taches se forment chez toi, alors qu'elles ne se forment pas sur les panettoni.

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Re: equilibre E475/E471

Messagepar chimieRetD » 21 Mars 2019, 16:14

Bonjour,

Mes derniers essais en produit fini sont assez concluants : une faible densité de la pâte, une génoise assez aérienne ...

Le problème reste les taches blanches sur la base foisonnante "Gel Émulsifiant", ce qui veut dire que le produit n'est pas stable dans le temps.

J'ai consulté la déclaration quantitative d'un produit similaire : ils rajoutent un "arôme".

Et qui dit arôme dit base aromatique : peut être qu'ils rajoutent une substance dans cette base aromatique : stabilisant, conservateur,.... qui n'est pas soumise à une déclaration obligatoire.

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Re: equilibre E475/E471

Messagepar Maurice » 23 Mars 2019, 15:00

Bonjour,

Si on ajoute un arôme à une pâte, cela ne changera rien au gonflement plus ou moins importante de la pâte pendant la cuisson, Cet arôme peut être de la vanille, de la cannelle ou un autre. On en ajoute en général très peu. Il suffit de peu pour communiquer une saveur nette au résultat de la cuisson.


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