Le mystère des bonbons acidulés

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ecolami
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Le mystère des bonbons acidulés

Messagepar ecolami » 20 Oct 2011, 20:52

:salut: Bonsoir,
Les bonbons acidulés sont fait avec du sucre et un acide organique (citrique?). Le mystère est que dans les conditions de concentration avec un un gros excès de fonctions alcool par rapport a l'acide il n'y ait pas eu neutralisation en ester. D'autant plus que c'est fabriqué à chaud et qu'il n'y a pas d'eau (succeptible d'hydrolyser l'ester).
Dernière édition par ecolami le 20 Oct 2011, 22:12, édité 1 fois.
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Re: Le mystère des bonbons acidulés

Messagepar darrigan » 20 Oct 2011, 21:28

Bonne question...
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Kevin
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Re: Le mystère des bonbons acidulés

Messagepar Kevin » 21 Oct 2011, 13:57

Ce n'est pas simplement une poudre sucre-acide citrique que l'on ajoute sur le bonbon à la fin?

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Re: Le mystère des bonbons acidulés

Messagepar ecolami » 21 Oct 2011, 14:11

Bonjour,
Non c'est toute la masse qui est homogène comme le révèle l'utilisation du bonbon :frog:
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Re: Le mystère des bonbons acidulés

Messagepar Maurice » 22 Oct 2011, 18:36

Je suis tout aussi perplexe que Darrigan. Mais peut-être y a-il réellement une estérification, ne serait-ce que partiellement. Qui sait ?

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Re: Le mystère des bonbons acidulés

Messagepar darrigan » 22 Oct 2011, 18:53

J'ai pensé à plusieurs choses qui pourraient défavoriser l'estérification :
- les molécules ont trop d'encombrement stérique pour former facilement des esters, (la plupart des fonctions alcool des sucres sont secondaires),
- il n'y a pas d'acide fort dans le milieu qui puisse catalyser l'estérification (l'acide citrique est certes acide, mais un acide faible, la quantité d'ions H+ libéré est faible).
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Re: Le mystère des bonbons acidulés

Messagepar ecolami » 22 Oct 2011, 22:14

Bo nsoir,
Je me suis amusé a trouver ce titre mais ça n'empêche qu'il avait une reflexion à faire.
Je pense que Clovis a raison et que la réaction d'acide carboxylique encombré comme l'acide citrique sur les trés nombreuses fonctions alcool secondaire ne se fait pas.

D'ailleurs je ne sais pas trop comment on pourrait vérifier l'existence d'une éstérification partielle #-/
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Re: Le mystère des bonbons acidulés

Messagepar darrigan » 23 Oct 2011, 11:57

ecolami a écrit :D'ailleurs je ne sais pas trop comment on pourrait vérifier l'existence d'une éstérification partielle #-/

Par spectroscopie IR ? Le problème est que si les fonctions ester sont noyées dans le paquet de fonctions acide carboxylique et carbonyles (des sucres), on ne verrait pas grand chose. En essayant cette réaction avec un sucre réduit (genre sorbitol...), déjà ça serait mieux.
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Re: Le mystère des bonbons acidulés

Messagepar ecolami » 23 Oct 2011, 12:44

Bonjour,
Pour savoir si on a eu une estérification partielle je viens de penser qu'en dissolvant une masse précise dans l'eau et 1° en faisant aussitôt un dosage acide base on saurait la teneur en acide 2°en laissant la solution reposer (un certain temps..!..!) additionnée d'une quantité connue de base pour hydrolyse on pourrait faire un dosage en retour. La comparaison des valeurs signalerait l'existence d'une estérification.
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