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Bonjour,
Les crevettes crues sont grises et cuites rouge orangé. L'explication de cette couleur sont des colorants caroténoïdes.
Seulement aprés avoir expliqué cela on ne sait toujours pas pourquoi la couleur n'était pas visible AVANT.
Ne pas voir du rouge orangé sur un créature translucide signifie qu'il n'y en avait pas.
Donc le colorant est sous une forme incolore (réduite) et la cuisson détruit cette varité incolore. Seulement les caroténoïdes sont des hydrocarbures linéaires poly-insaturés dont la coulleur résulte de la conjugaison des double liaisons, alors quelle réaction explique précisément cette réduction qui disparait à chaud?

Bonsoir,

Le mystère a duré une cinquantaine d'années, mais il a été résolu il y a plus de dix ans par une équipe britannique qui a montré que le caroténoïde présent dans la carapace, l'astaxanthine, est associé à une protéine nommée β-crustacyanine :


on peut voir ici un dimère du complexe astaxanthine (en ball&stick) et la crustacyanine (en rubans)
Cette protéine modifie l'environnement de l’astaxanthine ce qui provoque un déplacement de la longueur d'onde d'absorption vers les plus hautes longueurs d'onde (effet bathochrome) : piégé dans le complexe avec la β-crustacyanine, on voit donc une couleur bleue-vert car on absorbe plus de jaune et de rouge. Mais lors de la cuisson, on dénature la protéine, ce qui rend l'effet bathochrome inefficace et donc rend la couleur rouge-rose à la carapace. Pas besoin de passer par la réduction du composé.

Bibliographie :
[1] Cianci M, Rizkallah PJ, Olczak A et al, "The molecular basis of the coloration mechanism in lobster shell: beta-crustacyanin at 3.2-A resolution", PNAS , 2002, 99 , 15, p 9795-9800

Bonjour,
Grand Merci
J'ai imaginé un moment une réaction de couplage qui ferait disparaitre la couleur puisqu'il suffisait de réduire le nombre de conjugaisons sur la longue molécule de caroténoïde. Mais finalement c'est un mécanisme différent qui l'explique.
Je note aussi que la solution a cettte question n'été résolue qu'aprés 50 ans! Sans doute parce qu'elle n'interessait pas grand monde...