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Denrées non périssables

Pour tout ce qui traite des expériences de biologie.
Dracula
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Denrées non périssables

Message par Dracula »

Bonsoir tout le monde , voila j'ai une question , existe il des aliments non périssables en conserves que l'on peut consommer même après 30 ans ou plus et ceci sans qu'elles soient congelées ? je sais qu'il y'a deux types de bactéries qui nuisent aux aliments en conserves : aérobies et anaérobies , un aliments sous vide ou sous gaz inerte ( comme l'azote ) élimine le premier type de bactéries , pour les bactéries anaérobies cela devient plus problématique , pour revenir à ma question donc , quels aliments sont impérissables et consommables même après 30 ans ou plus ?
Merci
wqsde
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Re: Denrées non périssables

Message par wqsde »

Bonjour :salut:
Il n'y a pas de bactéries dans les boîtes de conserves puisqu'elles sont autoclavées (leur contenu est stérile). Un peu comme le lait pasteurisé. Pour ce qui est de la durée de conservation, je pense que, si elles sont bien soudées, le contenu n'a pas vraiment de date limite (sur une échelle de temps raisonnable bien sûr).

Je vais te donner un exemple concret. Les porte conteneurs réalisant les lignes Chine - Angleterre passent au large des plages du Finistère. Il arrive que des boîtes de conserve tombent de ces porte conteneurs pour des raisons X ou Y. Donc il m'arrive parfois de trouver des boîtes de conserve échouées sur les plages, dont les indications sont écrites en Chinois. Quand on les ouvre, on voit que leur contenu est intact (bon après je n'irai pas essayer de les manger). Cela montre bien que le contenu d'une boîte de conserve peut se conserver très longtemps.
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ecolami
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Re: Denrées non périssables

Message par ecolami »

Bonjour,
Tu trouve la réponse en regardant des boites de conserves: tu ne verras jamais des durées de 30 ans! Au bout d'un temps si long on peut craindre une corrosion interne en plus des problèmes de stérilité. Remarque que tu peux toujours décider toi-même selon l'aspect
On peut avoir des aliments qui se conservent indéfiniment en présence de conservateurs tels le sel, le sucre ou l'éthanol. d'une manière ou d'un autre il faut decendre la concentration massique en eau sous 37% afin de vérouiller tous risque de fermentation. Si la conservation est avec du sel on est certain qu'aucun animal ne viendra consommer, avec le sucre ou l'alcool c'est différent..
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Dracula
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Re: Denrées non périssables

Message par Dracula »

Merci à vous wqsde et ecolami pour votre réponse , je me demande s'il n'existe pas des filtres qui empêchent physiquement les bactéries de passer , d'un coté les protéines que l'on peut consommer et de l'autre les bactéries anaérobies ou aérobies bloquées par un tamis infranchissable , ça existe ça ou c'est juste mon imagination ?
darrigan
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Re: Denrées non périssables

Message par darrigan »

Il existe en effet l'ultrafiltration, pour séparer les bactéries (ou tout ce qui a une taille supérieure à 0,1 µm environ) du reste. Elle est utilisée par exemple pour les jus de fruit, lesquels peuvent difficilement être chauffés sans perdre leurs qualités.

Tout ce qui concerne la conservation des aliments est passionnant et fait appel aussi bien à des notions de physique, de chimie ou de biologie. J'ai déjà eu l'occasion de faire une conférence à ce sujet, alors je pourrais t'en parler des heures ! ;-)

Dans ce domaine, on fait appel à la notion de "barrières" ou d'obstacle pour mettre en place des conservations efficaces : une barrière est quelque chose qui va ralentir ou empêcher la destruction de l'aliment, sans que cela n'affecte ses qualités nutritionnelles ou son goût (à moins que l'effet sur le goût soit intéressant).

Les altérations ne sont pas forcément dues qu'aux bactéries et autres microorganismes, mais aussi à la lumière et au dioxygène de l'air.
Pour cela, il y a des méthodes de conservation diverses, dont certaines sont ancestrales, et d'autres plus modernes :
  • Chaleur : stérilisation (pasteurisation, appertisation) *
  • Froid : réfrigération, congélation, surgélation
  • Vide : aspiration de l’air / Gaz inertant
  • Fumée : fumage, fumaison *
  • Dessiccation : séchage, lyophilisation
  • Sel : salage, salaison *
  • Immersion/saturation : graisse, sirop, saumure, alcool, acide *
  • pH : acide (carpaccio) ou basique (lutefisk) *
  • Chimique : conservateurs, antioxydants
  • Epices : piment, curry... *
  • Concurrence de micro-organismes : fermentation *
  • Radiations : irradiation X, β, γ
  • Enveloppe protectrice : conserve, emballage
* : méthodes modifiant le goût ou l'arôme de l'aliment.

Mais derrière chacun de ces méthodes se trouvent souvent les mêmes principes physico-chimiques, tels que :
  • Dénaturation des protéines, afin que celles-ci ne soient plus disponibles pour les micro-organismes.
  • Réduction de l'activité de l'eau ("activité" étant pris au sens physico-chimique : eau libre disponible)
  • Action antioxydante : protectrice de l'oxygène de l'air.
... voilà pour l'essentiel.
:salut:
Aide-toi et le forum t'aidera ! :mrblue:
ecolami
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Re: Denrées non périssables

Message par ecolami »

Bonjour,
La conservation des fuits frais m'a toujours parue incroyable: en effet on achète des pommes ou des poires qui viennent de l'autre hémisphère et qui nous arrivent aussi fraiches que si elles venaient de france ou d'Europe et au même prix. Je crois que le secret de cette conservation est une atmosphère protectrice enrichie en gaz carbonique.
Comme la plupart des processus biologiques libèrent du gaz carbonique si l'atmosphère en contient déjà "suffisamment" tout se bloque avec un équilibre ou la formation de gaz carbonique est impossible. Cela permettant alors de conserver à température ambiante (??) les aliments. Il y a au moins une limite à cela ce sont les dégradations enzymatiques sans formation de gaz carbonique (hydrolyse des amidons ou fécules en glucose ou hydrolyse des pectines).
Il est vraisemblable aussi que les fruits soient cueillis encore verts et que le murissement se fasse aprés un peu comme pour le bananes. D'ailleurs quand on voit les conteneurs à banane sur le port de Pointe à Pitre on remarque qu'ils ne sont pas réfrigérés mais qu'ils ont une sorte de soufflet permettant une certaine expansion d'un gaz à l'intérieur: c'est ce qui m'a fait penser au gaz protecteur.
L'emploi d'azote seul n'aurait aucune influence sur les prosessus libérant du gaz carbonique.
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Dracula
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Re: Denrées non périssables

Message par Dracula »

Un grand merci à toi Darrigan pour toutes ces informations , comme j'aurais aimé voir cette conférence ! comme quoi il y'a beaucoup de bonnes choses qui nous échappe dans la vie .. je te remercie aussi ecolami pour ces données toutes aussi instructives :+1:
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